图文丨彭清华、黄松、朱源红

在江西省吉安市青原区文陂镇渼陂宴席上，如果没有这道菜却是万万不可以的。娶媳生子、起屋上梁、金榜题名、特色节庆......在这些特别的喜宴上，红曲肉作为“东家”待客最重要的一道菜必然隆重露脸。村里人说，宴席上了这道菜，才叫“正席”，没有上这道菜则是“闲餐”。

从渼陂正席上菜的次序也可以体现出红曲肉在宴席中的显位。红曲肉代表着喜庆，寓意日子过得红红火火。宴席的礼数如此，日常家中来客也是如此。如果到了吃饭的时候，主人随便弄几个农家菜招待你，那客人就应该知趣，吃的是“闲餐”。反之主人下厨房花费很长时间端上一盘红曲肉，那客人自是惊喜不已，因为这表示你在主人心中地位不一般，属于贵客。

渼陂红曲肉其实就是红烧猪肉。但普通红烧肉和红曲肉相比，却还是差那么一点，这或许就是红曲的缘故吧，因为红曲肉是家的味道。

好的食材才能做出高品质的红曲肉。做红曲肉要挑选本地的土公猪（也叫溜达猪），因其强健、活跃性好，做出的肉菜味道鲜美、肥而不腻，软而弹牙。

普通的红烧肉为给白肉着色，一般是将白糖或者冰糖炒成金黄的糖色，将肉包裹。而渼陂红曲肉装扮白肉用的却是红粬。

红烧肉在红曲霉蛋白酚的作用下，肉质会变得更加细嫩，肉味也更鲜香。