文化中国行·长江之歌丨来江西，品尝百变风味的鱼

江西新闻客户端讯（李淑芳 全媒体记者查婧雨）12月16日，在2024九江“鱼王”争霸赛暨浔阳小炒创新赛现场，上演了一场关于鱼的“较量”，吸引了60位本地厨师的热情参与。这场比赛不仅展示了传统的鱼类烹饪技艺，如清蒸、红烧、炖煮、煎炸等，还特别强调了以鱼为原材料的创新菜品，如鱼丸、鱼肉做的“狮子头”、鱼糕等，这是江西人展现对鱼类烹饪的热爱和创新精神的缩影。

▲九江“鱼王”争霸赛暨浔阳小炒创新赛现场（图片来源九江文旅）

位于长江中下游南岸的江西，境内河流交错，拥有赣江、修水、饶河、抚河、信江五大水系，以及中国最大的淡水湖——鄱阳湖，丰富的水资源孕育了种类繁多的淡水鱼类。这些鱼类不仅形态多样，而且肉质鲜嫩，它们早已成为江西饮食文化中不可分割的宝贵财富。

江西鱼类丰富鱼味多滋

要谈江西的“鱼味”，得从襟江带湖的九江开始。九江是江西省唯一一个与长江直接“亲密接触”的设区市，这里水域辽阔，渔业资源丰富，自古以来便是鱼米之乡，长江与中国最大的淡水湖鄱阳湖就在九江境内的湖口县交汇。光湖口县，生产的淡水鱼类品种多达180余种。

“不尝酒糟鱼，不知鱼中鲜”。 “湖口酒糟鱼”以当地盛产的活鲜青鱼、草鱼、鲤鱼等为主要原料，腌制后晾晒半干，配上醇香的糯米酒糟、小磨麻油等辅料，再放入陶罐中密封起来恒温发酵而成，是湖口县传统的汉族名吃。

▲湖口酒糟鱼（来源网络）

除了酒糟鱼，九江鱼块无疑是一道令人难以忘怀的佳肴。在九江的街头巷尾，无论是高档餐厅还是小吃摊点，都可以见到这道美味的身影。它不仅是九江人民餐桌上的常客，更是外地游客争相品尝的美食佳品。能让人感受到了九江人民的热情与匠心。

与长江流域其他地区一样，江西各地充分利用了当地的水域资源来丰富菜品，吃鱼的方法别有特色。 2021年江西公布的赣菜“十大名菜”中，四星望月、白浇雄鱼头、鳜鱼煮粉三道菜与鱼有关。  

“食肉不如食鱼，食鱼尤以鱼头为贵”。长江中下游地区自古以来便有食用鱼头的习惯，这是因为鱼头的肉质特别细嫩，口感鲜美。江西的白浇雄鱼头，与湖南的剁椒鱼头在风味上有所相似，但其选用的是产自鄱阳湖的雄鱼头，重量有时可达数十斤。白浇雄鱼头以辣味为特色，鲜香四溢，将鱼头的美味发挥到极致，即使在辣味中，也能品味到鱼头本身的鲜美，堪称鱼中极品。

▲白浇雄鱼头（陆文青摄）

在江西，即便不在鄱阳湖附近的城市，白浇雄鱼头也常常成为餐馆的招牌菜，深受食客们的青睐，成为他们餐桌上的首选。

鱼味背后的逸闻旧忆

“河水煮河鱼”，这道在长江流域广为流传的佳肴，在江西同样备受喜爱，被视作保留鱼原汁原味的烹饪典范。

位于鄱阳湖畔的南昌市南昌县南新乡，是江邓平的故乡，他自幼与鱼为伴。如今，作为一家“生态鱼”餐馆的老板，江邓平向记者介绍，在鄱阳湖周边，“河水煮河鱼”与一种特色小鱼——“乾隆鱼”有着深厚的渊源。

传说中，乾隆皇帝下江南时，龙船在鄱阳湖上航行，因水域辽阔，需一两天才能靠岸。随行的渔夫从湖中捕起一网鱼，就地取材，用河水煮鱼献给乾隆品尝。乾隆尝后，赞不绝口，称在宫外从未尝过如此原汁原味、鲜美无比的鱼。尽管当时不知鱼名，但自乾隆品鉴之后，这种鱼便被世人称为“乾隆鱼”。

“我们江西的鱼类资源丰富，尤其是那些不知名的小鱼，种类繁多。”谈到鱼，江邓平总是兴致勃勃，自豪地称自己为懂鱼之人。

在江西，吃鱼不仅仅有着几百年的传说故事，一些看似与鱼无关的菜肴，实际上是地道的鱼肴。

1929年，毛泽东率红四军从井冈山突围，转战赣南闽西，途经兴国县，对当地的米粉鱼赞不绝口。陈奇涵将军请毛泽东为这道菜命名，毛泽东以其创意命名为“四星望月”。后来，这道菜被载入《中国名菜谱》，并荣幸地登上了中南海的国宴。

▲兴国米粉鱼“四星望月”（来源网络）

肉质嫩滑、鲜香四溢的淡水名鱼鳜鱼，与爽口的米粉完美结合，成为江西风靡一时的美食。南昌、鹰潭、九江等地都有自称正宗的“鳜鱼煮粉”。

相传，朱元璋在鄱阳湖与陈友谅交战时，曾避至康郎山一农妇家中，农妇为他烹制了鳜鱼汤煮粉，朱元璋吃后精神一振。他赞赏农妇的手艺胜过随军厨师，并承诺如若大业有成，定当报答。最终，朱元璋在鄱阳湖大战中取得胜利，鳜鱼煮粉也因此成为赣菜中的经典。

虽然这一历史故事的真实性难以考证，但它赋予了鳜鱼煮粉这道菜更深的内涵，也见证了江西人民对鱼类烹饪的精湛技艺。

▲鄱阳县“鸬鹚捕鱼”（来源：鄱阳发布）    

江西的鱼类美食，以其多样的风味和独特的烹饪手法，展现了长江流域人民的勤劳与智慧。近年来，江西将众多美食制作技艺和习俗列为非物质文化遗产，如湖口糟鱼、萍乡扎鱼、兴国鱼丝的制作技艺，以及“鸬鹚捕鱼”习俗和瑞金鱼圆的制作技艺等，均被纳入保护名录。

▲晒腊鱼（图片来源：上饶文旅）

在江西，鱼类烹饪不仅是味蕾的享受，更是当地饮食文化的精髓和传承。你看，冬日暖阳下，赣鄱大地上的家家户户晒制腊鱼，那便是这片土地上特有的生活气息。

编辑：李淑芳

复审：查婧雨

审签：张文娟

监制：胡   萍

编辑:李淑芳

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